壳聚糖改性及其在肉制品保藏中的应用

• 作者: 刘达玉 孟凡冰 张倩 李云成 李泓霖 王中伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 壳聚糖 改性 肉制品 应用 综述
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 224-228
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

壳聚糖是一种天然碱性多糖,其来源非常广泛,且具有绿色、可再生、可生物降解等优点.由于壳聚糖具有良好的广谱抑菌性和抗氧化性能,故被广泛地用作食品保鲜剂,特别是在肉制品保藏中.然而,由于壳聚糖分子链上分布众多氨基和羟基,易形成分子间氢键,因而壳聚糖结晶性较高、水溶性低,力学性能差,防腐及抗氧化活性不理想,从而限制其应用.因此,实际应用中常对其进行适度改性,提高其功能性质及应用范围.综述常用的壳聚糖改性方法,及其在传统肉制品、冷鲜肉制品及水产品中应用,并对其应用前景进行展望.