鲜切翠冠梨去核方式和褐变控制技术研究

• 作者: 俞静芬 夏杰 尚海涛 朱麟 林旭东
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 农学
• 关键词: 翠冠梨 鲜切 果核 褐变 去核 抗褐变剂
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 页码范围: 43-48
• 页数: 6页
• 分类号: S661.2

摘要

以翠冠梨为原料,研究去核方式、抗褐变剂(食盐、抗坏血酸、抗坏血酸钙、柠檬酸)处理对鲜切梨褐变及品质的影响,测定了感官、色泽等指标。结果表明,鲜切翠冠梨整个果核极易褐变,未去核或去核不完全的,鲜切后10 min即可见明显褐变;去核方式显著影响褐变的发生,采用去核器+修整的方式可完全去核,完全去核后6 h未见明显褐变;质量分数为1%食盐、抗坏血酸或抗坏血酸钙可进一步延缓褐变发生时间(p<0.05),质量分数为1%柠檬酸处理无法抑制褐变,反而加重。因此,翠冠梨是一种适宜的鲜切水果,完全去除果核结合抗褐变剂可有效控制鲜切翠冠梨褐变发生。