植物乳杆菌发酵苹果浆的工艺优化及其抗氧化能力

• 作者: 刘梁 吕鹏军 孟永宏 王雪 苟拥军
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果浆 植物乳杆菌 结合态多酚 抗氧化活性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.4

摘要

在单因素试验的基础上,利用响应面试验对植物乳杆菌发酵苹果浆工艺进行优化,并对发酵前后苹果浆中游离态、结合态酚类物质含量变化及其对抗氧化活性初步分析。结果表明,植物乳杆菌发酵苹果浆的最适条件为初始糖度14°Bx,初始pH值4.4,温度33.2℃;发酵结束时,植物乳杆菌活菌数提升到了8.56 lg (CFU/mL);植物乳杆菌发酵苹果浆后游离态多酚含量上升,而结合态多酚含量下降,其中游离态的没食子酸、绿原酸和芦丁分别增加了7.04%,6.98%,0.58%,而结合态的没食子酸、表儿茶素减少了1.18%,35.1%,芦丁和槲皮素全部消失;植物乳杆菌发酵苹果浆后对DPPH和ABTS自由基的清除率分别显著提高了14.07%和12.06%,表明其抗氧化能力明显增强,为开发新型发酵苹果浆产品提供了理论依据。