藜麦啤酒的酿造方法及香气化合物

• 作者: 杨贵恒 聂聪 姚青海 庞美如 杨玉亮 苑萌
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 藜麦 啤酒 酿造工艺 香气化合物 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

藜麦是一种非常有营养价值的食物,具有降血压、降血糖、改善血液循环、降低胆固醇、促进肠胃循环的功能.基于对西部地区藜麦的推广及应用,该研究介绍了以澳洲麦芽和藜麦为原料进行的啤酒酿造工艺,以及采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对不同发酵时间的藜麦啤酒进行风味物质检测及感官品评.通过GC-MS对啤酒酒样中的醇类物质、酯类物质和其他香味物质进行检测.其中,第16天的醇类和其它香气物质含量最高,分别占总数的8％和4％左右,第12天的酯类物质含量最高,为24％.同时对藜麦啤酒进行感官品评,发现第16和第20天的啤酒评分更高,为15分.由此说明,藜麦啤酒需要进行适度的储存,使其风味物质更加完善、酒体更加完美.