淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶及黄原胶对燕麦-小麦混合粉面团流变特性的影响

• 作者: 王建芳 赵俊梅 李毅丽 高山 牟德华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 淀粉酶 谷氨酰胺转氨酶 燕麦-小麦混合粉面团 粉质特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040167

摘要

本文测定了20％燕麦-小麦混合粉面团的粉质、色泽、质构以及流变特性,并与纯小麦面团进行比较,研究添加一定总酶活(3 U/g)的淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、淀粉酶(1.5 U/g)及谷氨酰胺转氨酶(1.5 U/g)、两种酶(各1.5 U/g)以及黄原胶(0.3 g/100 g)对燕麦-小麦混合粉面团流变特性的影响.结果表明,谷氨酰胺转氨酶使混合面团的稳定时间延长为(6.95 ± 0.07)min,增大了混合面团的硬度,淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶的结合使用有效地降低了燕麦-小麦混合粉面团的弱化度,改善了面团的面筋质量,添加了淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶面团的△E值最大,与小麦面团最接近,对面团色泽改善效果最好;淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的结合使用和淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、黄原胶三种改良剂的结合使用对20％燕麦小麦混合面团的弹性改良效果最好,其弹性与小麦粉面团无显著性差异,说明这两个方案面团的弹性与小麦粉面团弹性相近,品质较好,并且这两种方案面团的弹性模量(G')、粘性模量(G")和损耗角正切值(tanδ)曲线与小麦面团的最接近,表明这两个处理对面团的流变特性改善效果最好.综上所述,淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的结合使用和淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、黄原胶三种改良剂的结合使用可以有效的改善20％燕麦-小麦混合粉面团的品质.