响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究

• 作者: 李丹 王敏 唐玲 吕秋冰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无麸质 大米面包 响应面 复合改良剂
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-137
• 页数: 8页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030297

摘要

针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方.结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用.最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为:沙蒿胶0.4％、单甘酯1.5％、羟丙基淀粉3.2％、乳清蛋白8.7％.在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm.