米酒糖化菌的分离筛选鉴定及其性能研究

• 作者: 李泽洋 伍时华 龙秀锋 吴军 易弋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糖化菌 筛选 鉴定 试饭 蛋白酶活力 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 188-194
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025072

摘要

为获得在米酒酿造中淀粉糖化能力强的菌株,该研究采用孢子纯化法从9种不同酒曲中初筛得到13株霉菌,通过测定其所制酒曲的液化力和糖化力,复筛得到糖化能力突出的菌株1 M5、5 M2和7 M1,其液化力依次为(1315±46.54)、(1868±92.74)、(1929±94.55)mg/(g·h),糖化力依次为(1252±63.78)、(1556±15.56)、(1054±21.11)mg/(g·h);经形态学及分子生物学鉴定确定菌株1M5、5M2和7M1依次为小孢根霉、棒曲霉和黑曲霉;经糖化试饭,菌株1M5、5M2和7M1试饭糖化率依次达到62.55％、55.61％和67.04％;对蛋白酶活力突出的菌株5M2进行发酵风味物质分析,检出13种主要风味物质,其中3-甲基戊酸、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸和十五酸乙酯具有花香、果香等令人愉悦的香味.综上可知,菌株1 M5、5 M2和7 M1具有良好的糖化性能,展现出在米酒酿造中的巨大应用潜力.