清香型白酒酿造菌群结构组成及来源分析

• 作者: 胡申才 杜艾明 李良 张文双 董孝元
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 清香型白酒 酿造微生物 菌群结构组成 溯源分析
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020241

摘要

为科学认识清香型白酒酿造菌群结构组成及其来源,本研究采用高通量测序技术对不同发酵阶段的酒醅、大曲、水样、空气和墙壁及地面环境等中采集的样品进行了细菌和真菌类别组成分析,结果表明,酒醅中原核微生物主要由乳杆菌科、肠杆菌科和明串珠菌科等3科微生物组成,真核微生物主要由毛霉科、毕赤酵母科、酵母科、发菌科、腹膜孢酵母科和一类酵母目中的未知科等6科微生物组成.将各发酵阶段酒醅样品与大曲、水样、空气和壁、地面环境等样品中的微生物组成进行热图分析,结果显示,酒醅中的大多数乳酸菌来源于酒曲,但开菲尔乳杆菌、清酒乳杆菌、棒状乳杆菌和小片球菌可能更倾向来源于厂房中的空气或厂房地面环境;酒醅中的真核微生物大多来源于大曲,但其中含有的大量扁平云假丝酵母可能来源于空气或水样,而赛瓦酵母则来源于车间空气.