南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

• 作者: 王萍 井月欣 张健 赵云苹 孙利芹 李振铎 王共明 刘芳
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 南极冰鱼 外裹糊 冻藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇|MEAT RESEARCH
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标.结果 表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段.