窖泥微生物与酒体质量的关联性分析

• 作者: 李学思 王杨 曹振华 詹胜
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 窖泥 窖龄 微生物 酒体质量
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 分析·检测|ANALYSIS·DETERMINATION
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1|TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021045

摘要

以宋河不同窖龄窖池及各窖池所产原酒为实验材料,针对窖池窖泥中各种微生物的含量以及分布对酒质的影响进行分析探讨.研究结果可以看出随着窖池窖龄的增加,窖池酵母菌含量、细菌含量和放线菌含量均有所提高,且同一窖龄窖池酵母菌和放线菌含量窖池池壁多于窖池底部,细菌含量窖池池壁少于窖池底部;霉菌在窖池中含量相对较少,且随窖池窖龄变化其含量变化不明显;好氧芽孢菌和厌氧芽孢菌,窖池池底和窖池池壁含量均随窖池窖龄增长而增高,且厌氧芽孢菌随窖龄增长速率快于好氧芽孢菌,同一窖龄窖池好氧芽孢菌含量窖池池壁多于窖池池底,同一窖龄窖池厌氧芽孢菌含量窖池池壁少于窖池池底;除霉菌外其他菌种均与窖池窖龄呈显著正相关性.经感官评定和气相色谱分析,不同窖龄窖池所产原酒质量随着窖池窖龄的增加显著提升.