不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构及质构的影响

• 作者: 李丽 金嘉奇 易阳 况龙 陈旭龙
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 淀粉凝胶 质构 微观结构 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 167-170
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.05.034

摘要

以鲜菱角为原料,先提取淀粉进而制备淀粉凝胶,通过设计空白组、单甘酯组、海藻酸钠组及复合磷酸盐组进行对比,探讨不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构、凝胶强度及质构的影响.电镜实验结果表明,与空白组相比,海藻酸钠组凝胶结构相对紧实,表面光滑度变差,局部颗粒状较为明显;单甘酯组凝胶结构多呈碎片状,局部片层结构明显,表面较为光滑;复合磷酸盐组凝胶结构相对致密,有少数断裂现象,片层结构明显,表面尚为光滑.凝胶强度实验结果表明,与空白组相比,复合磷酸盐组的凝胶强度增加了76.49％,海藻酸钠组的凝胶强度增加了47.62％,单甘酯组的凝胶强度降低了14.58％.质构实验结果表明,与空白组相比,复合磷酸盐组的硬度增加12.80％,耐咀性增加6.70％,弹性变化不大;单甘酯组的硬度降低8.27％,弹性增加6.11％,耐咀性变化不大;海藻酸钠组的硬度增加1.84％,弹性增加14.19％,耐咀性降低5.14％.