环境胁迫对清香型白酒发酵核心微生物生长的影响

• 作者: 杨埔 蔚慧欣 张鑫 王鹏然 甄攀 张丽珍 韩英
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 有机酸 环境胁迫
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021230

摘要

乙醇是白酒中最主要的成分,而有机酸,如乙酸、乳酸,是白酒中主要风味物质的前体.目前主要集中在对这些风味物质功能的研究上,但是却忽略了高浓度乙醇和有机酸对酒醅微生物生长的影响.本研究结果显示,不同酿酒酵母对环境胁迫的耐受性差异不大,大部分菌株可以耐受0.5％乙酸、4％乳酸和20％乙醇;不同产酸菌对环境胁迫的耐受性差异较大,大部分菌株可以在含有0.5％乙酸和12％乙醇的培养基上生长,有6株菌可以在1％乳酸培养基上生长.因此,酒醅中的乙醇和有机酸并不会影响核心微生物的生长,而导致酿酒过程中后期酒精产量停滞的原因和机制尚待进一步研究.