甘蔗汁中絮凝物产生的影响因素

• 作者: 侯楚璇 苏德智 冯秀静 张昆华 陆海勤 李凯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 甘蔗汁 絮凝物 蛋白质 金属离子
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060002

摘要

为了解决甘蔗汁絮凝物沉淀引起的饮料浑浊问题,以甘蔗汁为原料,对膜滤后的甘蔗清汁中影响絮凝物生成的因素进行了研究.通过控制温度、pH来研究二者对絮凝物产生的影响,并对絮凝物中蛋白质、总糖、灰分等成分进行分析,利用傅里叶红外光谱和扫描电镜能谱仪观测絮凝物官能团结构和组成元素.研究发现,温度对生成絮凝物的影响较小.絮凝物的产量随pH的升高而增加,推断氢氧根会促进甘蔗汁中絮凝物的产生.傅里叶红外光谱结果表明,絮凝物主要由多糖、蛋白质以及灰分等物质构成.通过能谱分析电子扫描和红外扫描可以看出,絮凝物中含有铁、钙、磷、硅、锰等无机离子.说明在碱性条件下,糖类与蛋白质分子相互作用产生絮凝结构,铁、钙等金属离子生成的氢氧化铁、氢氧化钙与蛋白质和多糖产生的絮凝结构网络在一起,形成饮料中的絮凝沉淀物.