三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究

• 作者: 王鑫 王道营 徐为民 邹烨 方维明 田宏伟 周富裕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 鸡血 鸭血 鹅血 血豆腐 凝胶特性 滋味
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060236

摘要

为探究不同家禽血液所制得的血豆腐之间的差异,以鸡血、鸭血和鹅血为样本,制成血豆腐后,对三种血豆腐的保水性、色差、氨基酸分析、滋味物质和微观结构等指标通过显著性差异分析并进行综合评价.结果表明三种血豆腐保水性强弱顺序为鸭血豆腐＞鹅血豆腐＞鸡血豆腐(P＜0.05);质构分析发现鸡血豆腐比鹅血豆腐有更高的硬度、更好的弹性和咀嚼性(P＜0.05),鸭血豆腐硬度、咀嚼性最高,口感最好.鸭血豆腐色泽鲜亮诱人、质构指标最优、肌苷酸含量较高,鹅血豆腐其次,鸡血豆腐综合品质最差;低场核磁结果显示,鸭血豆腐中的结合水更加稳定,不易流失,鹅血豆腐次之,鸡血豆腐中的弱结合水的结合性较低,更容易流失;电子舌结果表明,鸭血豆腐鲜味值更显著,鹅血豆腐咸味更明显,鸡血豆腐在酸味和鲜味丰富性较差;微观结构结果表明,鸭血豆腐具有均一的网络结构,能够更加有效地锁住水分.结果表明鸭血是制造血豆腐的最佳材料.以上研究可为家禽血资源的综合利用提供理论支持.