基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质

• 作者: 刘宝祥 苏政波 马闯 刘建军
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 樱桃酒 挥发性风味物质 气相色谱离子迁移谱 风味特征
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 页码范围: 186-190
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.09.033

摘要

以日照产樱桃为原料酿造苹果酒,利用顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析樱桃酒中挥发性风味成分,并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析.结果表明,樱桃酒中共检出23种挥发性成分,其中酯类9种,醇类5种,醛类4种,酮类3种,吡嗪类1种和有机酸1种,大部分挥发性物质由酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在樱桃酒发酵过程中产生,这些物质构成了樱桃酒的主要风味,樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香.