富氢水发芽糙米加工工艺及其品质研究

• 作者: 杨丽 肖斌 肖登荣 丁信文 曾辉 宋立华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 富氢水 发芽糙米 发芽率 总黄酮 超微结构 糊化特性
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 145-153
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060382

摘要

本研究利用富氢水(HRW)加工发芽糙米,以富氢水浓度、发芽温度和浸泡时间为主要影响因素,以发芽势、发芽率和总黄酮含量为考核指标,在利用单因素和响应面试验建立和优化发芽工艺条件的基础上,进一步分析富氢水对糙米米糠超微结构及部分热物性参数的影响.结果表明,富氢水加工发芽糙米的最佳工艺条件为:浸泡时间13 h、发芽温度29℃、富氢水浓度1.5 mg/L,在此条件下糙米发芽势为67％、发芽率为84％、总黄酮含量为186.5 mg/100 g,极显著(P<0.01)高于普通纯水发芽糙米的发芽势(46％)、发芽率(70％)及总黄酮含量(130.3 mg/100 g);此外,与普通纯水处理相比,富氢水发芽糙米米糠结构更疏松;发芽糙米糊化热焓值显著(P<0.05)低于未发芽糙米及普通纯水发芽糙米.表明利用富氢水加工发芽糙米可有效提高发芽效率、改善糙米功能活性及糊化特性,具有较好的转化应用价值.