鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

• 作者: 肖雪 钱明莉 范江平 普岳红 葛长荣 肖智超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 鸡肉 酶解工艺 水解度 酶解产物 功效
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 394-400
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070239

摘要

鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应,从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸.因而,鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性,用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率.本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述,以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究,为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考.