不同种类酱香型白酒的感官评价分析研究

• 作者: 韩月然 张正飞 段良远 闫国开 陈玉林 付存婵 卢君
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 坤沙酒 翻沙酒 碎沙酒 串酒
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 71-76
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021272

摘要

随着近几年酱香白酒市场的持续发力,人们对酱香白酒的喜爱度空前高涨.但酱香白酒市场鱼龙混杂,各种翻沙酒、碎沙酒、甚至串酒冒充正宗大曲酱香酒,误导消费者.通过对多种大曲酱香白酒(坤沙酒)、复糟酒(翻沙酒、碎沙酒)和串酒样品的感官品评分析,对关键性指标进行数字标度,进而建立感官分析雷达图,研究坤沙酒、翻沙酒、碎沙酒、串酒的感官特征及差异.感官评价雷达图表明,坤沙酒的酱香、曲香、复合香、空杯香突出,入口酸味较明显;翻沙酒糊香突出,入口苦味和涩味较明显;碎沙酒糊香较明显,入口甜味和辛辣味较明显;串酒异香突出,入口辛辣明显.在口感方面,坤沙酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度最优,其次是翻沙酒、碎沙酒,串酒最差.