基于模糊数学评价法的救生食品配方及工艺研究

• 作者: 王晓超 杨成 王若永 杜鹏 张志强 穆慧玲 白霜 陈曦蒙 张连富
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 加工工艺 模糊数学评定 响应面 救生食品 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺研究
• 页码范围: 149-156
• 页数: 8页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-0174.2022.01.023

摘要

针对现有救生食品的原料多为分离性原料、热量偏低、蛋白质含量偏高、未根据遇险人员的心理生理特点设计等不足.本实验通过配方筛选,以感官评价为响应值,研究了焙烤温度、焙烤时间、挤压压强和β-环糊精添加量对救生食品品质的影响.结果 表明每份救生食品(293 g)的最佳配方为:β-环糊精97.9g、小麦粉70.7 g、葡萄糖43.4 g、棕榈油53.0g、燕麦粉10.0 g、豆渣10.09、黑芝麻粉5.0 g、番茄清汁粉1.5g、茶叶茶氨酸1.5g,最佳加工工艺为:焙烤时间:18.3 min,焙烤温度183℃,挤压压强64 kg/cm2.此条件下制备的的救生食品感官评分为90.74,与理论预测最高值较为接近,偏差为2.1％.此外,产品的能量密度高、蛋白质含量低且具有一定的缓解遇险人员焦虑紧张情绪的功效.