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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为研究滚筒干燥和挤压膨化两种常见的加工方式对不同种类黑色谷物的理化性质及储藏稳定性的具体影响,以黑麦、黑米、黑豆3种黑色谷物为原料,分析经挤压膨化和滚筒干燥处理后其基本营养成分、溶解特性、粉...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 食源性酪氨酸氧化产物(tyrosine oxidation product,OTP)不仅影响食物品质和营养价值,同时对机体健康存在潜在危害,但其相关机制尚未明确,本研究探讨了OTP及其组分双...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 藻蓝色素蛋白是我国认可的天然食用色素,可用于多种低温食品的着色;它同时也是一种优良的功能性色素蛋白.许多研究表明,藻蓝蛋白具有显著的肿瘤抑制作用,能够抑制非小细胞肺癌的增殖和迁移.为深入探究...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:探究不同剂量紫花芸豆抗性淀粉对高脂血症大鼠肝脏及肠屏障损伤的修复作用.方法:通过饲喂高脂血症饲料建立高脂血症大鼠模型,建模成功后,给模型大鼠灌胃不同剂量芸豆抗性淀粉6周,测定大鼠体质量...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为明确体内消化和体外加工处理后蛋白肽抗氧化活性差异,验证蛋白肽体外加工的必要性,本实验以蛋清蛋白为原料,利用体外化学手段对比了体外模拟胃肠消化及碱性蛋白酶处理后蛋清肽抗氧化活性变化,通过构建...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:研究铁皮石斛多糖(Dendrobium officinale polysaccharide,DOP)对2型糖尿病小鼠降糖降脂作用,为铁皮石斛的充分利用提供药理学依据.方法:用四氧嘧啶对...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 黄酮类化合物(flavonoids,FLS)是胡柚中重要的生物活性成分,具有潜在的抗肥胖作用.为了研究胡柚黄酮对肥胖小鼠肠道菌群的调节作用,采用高脂饮食诱导建立肥胖小鼠模型,对其进行8周的F...
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878. 桦木酸对环磷酰胺致小鼠肝脏损伤的保护作用刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为了探究桦木酸(betulinic acid,BA)对环磷酰胺(cyclophosphamide,CYP)导致的肝脏损伤的影响.将50只昆明小鼠随机分为5个组,即空白组、CYP组以及BA低、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:研究蜂蜜多酚提取物对大鼠急性酒精性肝损伤的保护作用.方法:大鼠被随机分为空白对照组、模型组、药物对照组(100?mg/(kg?mb·d))以及蜂蜜多酚提取物低、高剂量组(100、200...
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880. 外源褪黑素处理对鲜切芒果贮藏品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 褪黑素是一种类似于植物激素的信号分子,在生物体的生理调控过程中起重要作用.本研究用0.5?mmol/L褪黑素喷洒处理鲜切芒果,进行感官品质、营养品质等的测定,探讨该处理对鲜切芒果贮藏品质的影...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性.以约130?g的鱼片为原料,速冻至中心温度分别为-4(传统微冻)、-8、-12、-18?℃,以V(CO2):V(O2):V(N2)=6...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 本实验以年糕为研究对象,通过贮藏期菌落总数变化趋势分析杀菌方式对年糕微生物的影响,采用Illumina Miseq高通量测序技术对其16S rDNA V3～V4区域测序,进一步研究杀菌方式对...
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883. 优势霉菌对稻谷品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为评估优势霉菌对稻谷品质的影响,以湖南籼稻为研究对象,将接种不同霉菌的稻谷于30℃和85％相对湿度环境中储藏.对不同储藏时期的样品,分别测定稻谷的霉菌数量、色度、脂肪酸值、可溶性蛋白含量、丙...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 由于肌肉组织的特殊性,肉及肉制品在实际加工和贮藏过程中会受到不同程度的氧化损伤.蛋白质是肌肉组织的主要组成部分,氧化损伤会导致蛋白质氨基酸侧链基团的氧化修饰、肽链间的交联、肽骨架结构的断裂以...
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885. 脂质氧化对肉色影响的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 肉色是决定消费者购买欲的重要指标.在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素.脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响.其中脂质氧化初级代谢产物对肉...
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886. 无损检测技术在真菌鉴定及毒素检测中的应用刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 农产品真菌毒素污染影响人体健康和农产品质量安全,真菌侵染的早期识别和有效防控是延长储存期和保证食品安全的重要措施.常规的真菌鉴定方法及真菌毒素检测方法存在耗时费力、费用高等缺点,难以满足自动...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 作为高度动态化的细胞器,线粒体处于持续动态变化中,其生物发生对维持线粒体网络稳态至关重要,亦是调控肌纤维转化的新介质.乳酸菌可以通过诱导骨骼肌细胞内激酶活化、增强活性氧的信号诱导作用以及过氧...
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888. 益生菌对促进肠道发育作用的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 肠道细胞的正常增殖分化、黏膜屏障完整性作为评价肠道发育的重要指标,很大程度上决定了人和动物的能量稳态和整体生长性能,是决定人和动物生理稳态的根本因素.而良好的微生物-宿主通讯机制及其共生关系...
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889. 食品中微(纳米)塑料污染的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 近年来,微(纳米)塑料成为一种备受人们关注的新兴环境污染物.微(纳米)塑料及其附着的有害物质可在生物体内累积并通过食物链富集于人体,从而对食品安全和人类健康构成潜在威胁.目前,已在多种食品中...
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890. 乳化剂稳定乳液的机理及应用研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 乳化剂是将两种不混溶的液体(油和水)混合(分散)以形成均匀分散体(乳液)的物质.乳化剂通常为双亲分子,能在两种不相溶的液体界面上形成单分子层,并降低其界面张力.乳化剂的添加可以促进乳液的形成...
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891. 驼乳肽生物功能特性的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 驼乳可为人体提供必需的营养素,具有极高的营养价值.除此之外,因具有不同的功能特性和保健疗效,使驼乳成为了一种非常优质的乳源.驼乳具有纯天然的生物活性因子和药用成分,其保护性蛋白的含量也高于其...
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892. 抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 抗性淀粉(resistant starch,RS)作为一种口感良好、来源广泛的新兴食品,由于物理包埋、结构改变等原因使其具有抵抗α-淀粉酶消化的特点,RS在胃和小肠中不被消化吸收,最终在大肠...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性.食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用.阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替...
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894. 果蔬酚类物质生物利用研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 果蔬原料中含有丰富的酚类化合物,它具有抗癌、抗氧化、抗菌、抗病毒等生物活性.近年来,酚类物质的生物利用逐渐被人们关注,包括酚类物质在体内消化和被肠道微生物的降解情况,以及加工方式对酚类物质体...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年22期页码:摘要： 将没食子酸(0、10、50、100、200?μmol/g)添加到肌原纤维蛋白中,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,并对凝胶的微观结构进行观察,研究没食子酸...
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896. 鹅骨胶原蛋白钙螯合肽的分离纯化及结构鉴定刊名： 食品科学发表期刊： 2020年22期页码:摘要： 利用碱性蛋白酶酶解鹅骨胶原蛋白制备钙螯合肽,通过SephadexG-25凝胶色谱及反向高效液相色谱对钙螯合肽进行分离纯化,并采用氨基酸自动分析仪、液相色谱-串联质谱、紫外吸收光谱(ultro...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年22期页码:摘要： 以黑豆为原料,将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值条件(2.0～11.0)处理2?h,然后恢复到中性条件,测定处理后BB...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年22期页码:摘要： 采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外光谱探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白结构的影响,同时结合表面疏水性、溶解度、浊度及粒径的变化进一步探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白乳化性质的影响.结果表明:...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年22期页码:摘要： 用碱提法从小米中提取小米淀粉,用辛烯基琥珀酸酐(octenyl?succinic?anhydride,OSA)对提取的小米淀粉进行疏水改性,得到OSA淀粉.通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、扫...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年22期页码:摘要： 以西藏光核桃为原料,采用蒸汽热烫-真空冷冻干燥联合机械粉碎制备光核桃粉,系统分析光核桃粉粉体特性、功能因子溶出量及滋味稳定性.结果表明:蒸汽热烫预处理使光核桃粉粒径分布曲线右移,大颗粒占比多...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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