乳清蛋白凝胶及其影响因素的机理研究

• 作者: 南海函 郑建仙
• 来源期刊: 广西轻工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 凝胶 影响因素 研究
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-2673.2001.04.008

摘要

本文概述了乳清蛋白凝胶的一般机理,说明了凝胶形成的大概过程,即乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束最后形成乳清蛋白凝胶;并论述了一些因素如金属盐、pH值和温度等影响乳清蛋白胶特性的可能机理,这些因素对乳清蛋白凝胶的形成有较大影响,在凝胶过程中需要进行良好的控制以获得所须的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学食品与生物工程学院	110	1266	19.0	32.0
2	南海函	华南理工大学食品与生物工程学院	5	57	3.0	5.0