清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征

• 作者: 杨强 王衍 童国强
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香型 流派 清香型小曲酒 香味组分 风味特征
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 香型·流派
• 页码范围: 75-76
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.36
• 字数: 2750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.02.030

摘要

清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主,其次是有机酸类和羰基化合物.酯类总含量低于醇类总含量,酯类以乙酸乙酯为主,含量鲜有超过150mg/100ml的,乳酸乙酯次之,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1:1.0～0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高,两者之和占总酸90%以上,两者的含量均在40mg/100ml以上,两者之比约为1:0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5:1,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5:4;醇类的量比关系为正丙醇＞异戊醇＞异丁醇、仲丁醇＞正丁醇,异戊醇:异丁醇=1:0.6左右;羰基化合物总量不多,以乙醛和乙缩醛含量最高,约占总量的90%以上,乙缩醛比乙醛为1:1.0～0.6.清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气,清香纯正,入口微甜,香味悠长,落口干爽,微有苦味.(一平)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨强	湖北劲牌酒业集团有限公司技术部	3	31	2.0	3.0
2	王衍	湖北劲牌酒业集团有限公司技术部	2	23	1.0	2.0
3	童国强	湖北劲牌酒业集团有限公司技术部	2	23	1.0	2.0