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摘要:
清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主,其次是有机酸类和羰基化合物.酯类总含量低于醇类总含量,酯类以乙酸乙酯为主,含量鲜有超过150mg/100ml的,乳酸乙酯次之,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1:1.0~0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高,两者之和占总酸90%以上,两者的含量均在40mg/100ml以上,两者之比约为1:0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5:1,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5:4;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇,异戊醇:异丁醇=1:0.6左右;羰基化合物总量不多,以乙醛和乙缩醛含量最高,约占总量的90%以上,乙缩醛比乙醛为1:1.0~0.6.清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气,清香纯正,入口微甜,香味悠长,落口干爽,微有苦味.(一平)
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文献信息
篇名 清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 香型 流派 清香型小曲酒 香味组分 风味特征
年,卷(期) 2001,(2) 所属期刊栏目 香型·流派
研究方向 页码范围 75-76
页数 2页 分类号 TS262.36
字数 2750字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.02.030
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 杨强 湖北劲牌酒业集团有限公司技术部 3 31 2.0 3.0
2 王衍 湖北劲牌酒业集团有限公司技术部 2 23 1.0 2.0
3 童国强 湖北劲牌酒业集团有限公司技术部 2 23 1.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
香型
流派
清香型小曲酒
香味组分
风味特征
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
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