生产优质高产浓香型大曲技术探讨

• 作者: 邓庆元 郑义
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲 浓香型大曲 生产技术
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 所属期刊栏目: 微生物·制曲
• 页码范围: 34,33
• 页数: 2页
• 分类号: TQ925.7|TS262.31
• 字数: 956字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.05.008

摘要

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温,春季以4～5月为佳,室温控制在15～20℃;秋季以立秋前后,室温18～25℃为宜.配料比:小麦85%,大麦5%,高粱3%～5%,黄豆2%,老曲粉3%～5%,粮糟粉2%.拌料水分40%～42%,水温30～35℃,曲块体积33～34em×12～13cm×6～7em.低温培菌期(入室后的前24h),控温25～35℃,第二天35～45℃;高温期,品温达60～70℃时翻第二次曲;保温排潮期,品温降至35～40℃时翻第三次曲,以后进入生香稳定期.成品曲淀粉含量58%,水分25%,酸度0.85.