白酒勾调新理念与白酒质量的提高

• 作者: 曾祖训
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 勾调 理念 白酒质量
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 23-23,22
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.06.004

摘要

经分析,白酒的香味成分有300多种,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分.勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分,其中酯类是主体香,酸类是味的主体,醇类起调和作用,醛酮起辅佐放香;其次,酸酯平衡是勾调出好酒的关键;再次,抓好生产、勾调和储存等方面的工作,是提高白酒质量和酒中微量成分含量的基础,主要是提高基酒质量、调味酒质量、制曲工艺及串蒸工艺等;最后,加强储存,促进酒体发生化学变化,提高酒质.(孙悟)