白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨

• 作者: 沈怡方
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 四大酯 形成机理
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 5750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.05.006

摘要

四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%～95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一.己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌.酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌.乙酸乙酯的形成有3条途径:一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物.乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成.丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成.(一平)