大曲培养过程中生酸规律的研究

• 作者: 刘国英 方颂平 李家运 穆文彬 胡帮超 郭增
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲 大曲 温度 酸度 生酸规律
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 微生物·制曲
• 页码范围: 49-50
• 页数: 2页
• 分类号: TQ925.7
• 字数: 2242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2004.05.016

摘要

对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究,结果表明,成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的.高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短,对大曲的酸度产生直接影响.在发酵阶段的后期即放风时,酸度达最大值.放风时酸度较大的,成品曲酸度相对稍高.(陶然)