传统发酵江米甜酒中风味香气成分的组成分

• 作者: 张彭湃 朱显峰 杨生玉
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 江米甜酒 氨基酸 香气成分 HPLC TCT-GC/MS
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 2748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2004.06.019

摘要

以江米为原料,采用民间传统甜酒曲作为发酵剂制备江米甜酒.采用热脱附气相色谱/质谱仪(TCT-GC/MS)测定其挥发性香气成分的组成.结果表明:在江米甜酒中共检测出挥发性香气成分52种,在这些化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共17种,占总数的33%;其次是醇,共11种,占总数的21%.其中含量排在前10位的成分依次是:异丁醇、2-甲基丁酸、棕榈酸、乙醇、丙醇、乙酸乙酯、乳酸、11-十六烯酸、肉豆蔻酸和甲酸乙烯酯,占总数的75%,它们构成了江米甜酒的主体香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨生玉	河南大学生命科学学院	50	402	12.0	18.0
2	张彭湃	河南大学生命科学学院	22	302	12.0	17.0
3	朱显峰	河南大学生命科学学院	24	299	10.0	17.0