大豆蛋白组分7S和11S的凝胶特性

• 作者: 李玥 钟芳 麻建国
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 7S 11S Alcalase 凝胶 流变特性
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: Q51
• 字数: 3667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2005.06.005

摘要

采用动态流变仪研究了Alcalase碱性蛋白酶在酶凝大豆蛋白7 S,11 S组分和不同配比的7 S和11 S组分的混合物的过程中温度、酶的添加量对体系流变性质的影响.结果表明:7 S和11 S的酶凝反应均受温度和加酶量的综合影响,低温均有利于两者的凝胶:20～40 ℃下都能得到较高的凝胶强度;在各个温度下两者也都有一个最适的酶添加量.两者相比较:温度对11 S的影响更为明显,相同条件下11 S所形成的凝胶强度要比7 S大.11 S是使大豆蛋白胶凝的主要组分,7 S是影响胶凝的重要组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟芳	江南大学食品学院	76	982	19.0	28.0
2	麻建国	江南大学食品学院	40	738	17.0	26.0
3	李玥	江南大学食品学院	35	277	9.0	14.0