中国三大香型白酒的研究(二)酱香·茅台篇

• 作者: 熊子书
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 专家论坛 酱香型白酒 茅台酒 传统工艺 香味成分
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.33|TS261.4
• 字数: 9416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.04.003

摘要

对茅台酒进行了一个大生产周期的跟踪研究,总结出一套较完整的技术资料,使茅台酒传统工艺更加科学化,保证了产品质量,提高出酒率10%以上.开始了对茅台酒酿造微生物的研究,初步统计制曲酿酒中微生物有35种,其中细菌和酵母各10种,霉菌15种,以芽孢杆菌最多.对茅台酒的香味成分进行了分析,检出微量成分187种,其中酸类27种,酯类50种,醇类30种,羰基化合物32种,酚元化合物12种,含氮化合物36种.主体香成分尚不清楚,有待进一步研究.(丹妮)