酱香型白酒分层移位发酵工艺研究

• 作者: 卢中明 师远均 张洪远 敖宗华 曾蔺 李长江 沈才洪 王贵军 赵新
• 来源期刊: 北京工商大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 分层发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 45-50
• 分类号: TS263.3+3|TS261.4
• 字数: 5377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.03.009

摘要

酱香型糟醅在堆积过程中,不同部位升温不同而使各层糟醅具有不同风格.将堆积糟醅分为A、B、C类.采用A、B、C类糟醅分别与窖内上、中、下三层进行组合分层下池发酵,形成多种组合下窖方式.其中组合一方式可使上层酒酱味更加突出,中层酒更加醇甜,下层酒窖香味更加突出;组合二方式可使中层酒和下层酒具有较突出的酱香.