中国白酒的非酶褐变反应的应用

• 作者: 庄名扬
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 非酶褐变反应 应用
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 21-22
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 1792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.10.002

摘要

食品在加热处理或长期贮存中,会产生不同程度的类黑精色素,这类反应没有酶的参与,故称非酶褐变反应.白酒在长期贮存中出现微黄色或淡黄色,属非酶褐变反应.白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响.可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄名扬	中国科学院成都生物研究所	52	693	14.0	24.0