葡萄酒的风味及其改良途径

• 作者: 杜木英 阚建全 陈娟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 风味 风味物质 风味改良
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 6039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.01.016

摘要

葡萄酒的风味主要由葡萄酒中的风味物质产生,风味物质的含量及其组成比例决定着葡萄酒的特性.葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味.葡萄酒的风味物质主要来源于葡萄本身和由酵母发酵代谢产生的物质.可利用风味酶水解和果胶酶浸提法有效地浸取葡萄中原有的风味物质;还可通过诱导苹果酸-乳酸发酵和控制好葡萄酒陈酿时期的氧化还原电位来增加葡萄酒中的风味物质,协调葡萄酒的风味和提高葡萄酒的质量.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南农业大学食品科学学院	94	2927	32.0	50.0
2	陈娟	西南农业大学食品科学学院	3	95	3.0	3.0
3	杜木英	西南农业大学食品科学学院	4	121	4.0	4.0