乌骨鸡黑色素的酶法提取及其抗氧化作用的初步研究

• 作者: 张丽 桑宏庆 蔡华珍 陈守江
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 泰和乌骨鸡 黑色素 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 抗氧化研究
• 页码范围: 99-102
• 页数: 4页
• 分类号: TS26
• 字数: 3207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.01.024

摘要

以江西泰和乌骨鸡为研究对象,研究酶法水解乌鸡蛋白质分离黑色素的最佳工艺条件,并对黑色素清除DPPH自由基,以及黑色素延缓油脂酸败的能力进行了研究.结果表明:(1)酸性蛋白酶为最优水解酶,其加酶量3.8%、固液比1:2;其最佳酶解条件pH2.8、酶解温度34.8℃、酶解时间20 h.(2)乌鸡黑色素能抑制DPPH·自由基,抑制率随黑色素浓度增加而提高.(3)黑色素能延缓油脂酸败,在70℃时添加浓度为0.1 mg/mL的黑色素于油脂中,60 h时酸价为0.3028 mg KOH/g,而对照(不加黑色素)的酸价在第32 h即升到0.3130 mgKOH/g.