不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉品质的影响

• 作者: 吴卫国 宁漾 张喻 杨抑 熊兴耀 肖莲荣 谭兴和
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 颗粒全粉 碘蓝值 黏度 工艺
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2006.06.024

摘要

本文在提出三种不同马铃薯颗粒全粉加工工艺(制片、制泥和微波工艺)的基础上,以三个主要马铃薯品种(大西洋、紫花白、克新四号)为原料,研究了不同生产工艺和马铃薯品种特性对马铃薯颗粒全粉品质的影响.研究结果表明:相同加工工艺条件下,马铃薯颗粒全粉碘蓝值和吸水力大小顺序为紫花白＞大西洋＞克新四号;相同马铃薯品种的情况下,马铃薯颗粒全粉碘蓝值大小顺序为:制片工艺制＞微波工艺＞制泥工艺,颗粒全粉吸水力大小顺序为:制片工艺＞制泥工艺＞微波工艺;马铃薯颗粒全粉的吸油力低(0.88～1.2mL/g),冻融稳定性好;加入1%(w/w)食盐或4%(w/w)的蔗糖以后,马铃薯颗粒全粉的吸水力表现出明显的下降,冻融析水力有增加的趋势;在从室温升温到95℃过程中,在温度相同的情况下,马铃薯颗粒全粉浆料的黏度,均表现出一个同样的规律即:紫花白＞大西洋＞克新四号;在95℃保温30min后的降温过程中,制片工艺加工马铃薯颗粒全粉的黏度处于不断增加的趋势,制泥工艺和微波工艺制得的马铃薯颗粒全粉的黏度基本上处于稳定状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	熊兴耀	湖南农业大学园艺园林学院	279	3359	29.0	41.0
3	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
4	张喻	湖南农业大学食品科技学院	69	758	14.0	24.0
5	杨抑	湖南农业大学食品科技学院	7	111	5.0	7.0
6	宁漾	湖南农业大学食品科技学院	2	68	2.0	2.0
7	肖莲荣		3	71	2.0	3.0