真空充氮及沸水脱咖啡碱工艺对绿茶品质的影响

• 作者: 于丽珺 刘勤晋 祖峰 陈文品
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: γ-氨基丁酸 脱咖啡碱 香气成分
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-26
• 页数: 8页
• 分类号: TS252+1
• 字数: 4174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-369X.2007.01.003

摘要

研究探讨了真空充氮和沸水脱咖啡碱工艺对绿茶品质的影响.结果表明:真空充氮和沸水脱咖啡碱工艺都能够显著改变绿茶挥发性风味成分的组成,使其色、香、味以及功能成分发生了一系列变化.单纯真空充氮处理后,茶样风味接受性下降,挥发性成分相对含量总量减少了39%,检出挥发性成分种类减少27种;酸类、呋喃类和其它杂类挥发性成分组成百分比增加,醇类减少.富集γ-氨基丁酸且脱咖啡碱茶样与只经过富集处理茶样相比,有55种挥发性成分相对含量减少了,有28种挥发性成分相对含量增加了,挥发性成分相对含量总量减少了56%.酸类、呋喃类在脱咖啡碱且富集处理茶样中所占百分比要较未脱咖啡碱富集处理茶样低,风味可接受性提高,说明脱咖啡碱加工工艺能改善高γ-氨基丁酸绿茶产品功能组成和风味可接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	祖峰	重庆西南大学食品学院	1	8	1.0	1.0
5	陈文品	重庆西南大学食品学院	1	8	1.0	1.0
6	于丽珺	重庆西南大学食品学院	1	8	1.0	1.0
7	刘勤晋	重庆西南大学食品学院	1	8	1.0	1.0