瓶装葡萄酒蛋白破败的研究进展

• 作者: 李华 赵文英
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白葡萄酒 蛋白破败 膨润土
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 138-141
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 5030字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.08.041

摘要

瓶装葡萄酒中的蛋白质破败是由葡萄酒中的蛋白缓慢变性,形成不规则的浑浊沉淀而引起的.酒中的绝大部分蛋白来源于葡萄浆果,其中葡萄致病相关蛋白(PR蛋白)含量最高.葡萄PR蛋白等电点低,分子量小,对蛋白酶和低pH值具有高抗性.PR蛋白的形成与环境条件,以及葡萄成熟过程中的病理情况相关.葡萄酒中与蛋白破败有关的大部分蛋白,其前体属于葡萄PR蛋白.葡萄酒蛋白破败的产生不仅依赖于蛋白质,而且还要受到非蛋白因素的影响.虽然膨润土对去除酒中的问题蛋白很有效,但该方法对葡萄酒质量有不利的影响,而且在下胶处理中还损失了3%～10%体积的葡萄酒.对现有使用方法进行改进,可提高酒质、节约成本、保护环境,发展膨润土取代技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	赵文英	中北大学化工与环境学院	13	60	5.0	7.0