浓香型酒醅酸度刍议

• 作者: 傅宏兵 叶红 滕抗
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 酒醅 酸度
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 3635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.10.018

摘要

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量.酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应.控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅宏兵		5	21	2.0	4.0
2	叶红		8	21	2.0	4.0
3	滕抗		14	89	5.0	9.0