茶叶腌制过程中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析

• 作者: 刘仲华 史云峰 张慧 禹利君 肖海云 陈诗文 黄清平
• 来源期刊: 茶叶
• 学科: 农学
• 关键词: 腌茶 亚硝酸盐 氨基酸 安全性 营养性
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 字数: 5119字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0577-8921.2008.02.004

摘要

本实验以绿毛茶为原料进行腌制,分别对其安全性指标--亚硝酸盐含量,营养风味指标--游离氨基酸含量进行动态研究,结果发现:在3个月的腌制期间,亚硝酸盐与游离氨基酸的动态含量变化呈现相反的变化趋势;亚硝酸盐含量变化呈两度下降两度上升的总体下降趋势;游离氨基酸的含量呈三度上升三度下降的总体上升趋势.茶叶腌制后,并没有呈现一般果蔬类制品在腌制前期,亚硝酸盐含量快速上升的现象,却呈现亚硝酸盐含量总体下降的变化趋势,且远低于蔬菜<4 mg/g,酱腌菜<20 mg/g的国家安全控制标准.而游离氨基酸含量与果蔬腌制品一样呈现总体上扬的变化趋势.