腐乳的白点问题研究进展

• 作者: 张惟广 江景泉
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 白点 蛋白酶 酪氨酸 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3715字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2008.01.008

摘要

腐乳是中国传统发酵豆制品,具有风味良好,营养丰富等特点.本文综述了我国腐乳的生产历史及其分类.提出了腐乳生产中常见的问题,如发霉,白点,变色等.特别针对严重影响腐乳外观的白点问题进行了论述,分析了其成分为酪氨酸,以及白点的形成机理,最后提出了相关的解决办法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张惟广	西南大学食品科学学院	31	231	7.0	14.0
2	江景泉	西南大学食品科学学院	2	20	2.0	2.0