南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究

• 作者: 吕东津 宋小焱 黄文华 黄瑞玲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油制曲 蛋白酶活力 促进剂
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.08.007

摘要

在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1%的花生饼、2%的芝麻饼和 1%的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53%.而单因素试验中添加1.5%的芝麻饼提高了蛋白酶活力51%,添加2%花生饼粉也提高40%,从效果与添加量之比来看更有利.所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2%的芝麻饼,或者2%左右的花生饼粉.相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小.采用添加2%芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明:添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9.86%,而风味和口感没有明显的区别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文华		2	14	2.0	2.0
2	吕东津		6	92	5.0	6.0
3	宋小焱		5	87	5.0	5.0
4	黄瑞玲		1	9	1.0	1.0