泡菜中亚硝酸盐含量动态研究

• 作者: 孙健全 张志国 王光银
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 发酵 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.04.006

摘要

试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜﹥甘蓝﹥萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝＞萝卜＞白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙健全		11	63	5.0	7.0
2	张志国	山东轻工业学院食品与生物工程学院	11	197	7.0	11.0
3	王光银		1	25	1.0	1.0