来自传统发酵肉中五株菌株的鉴定及应用特性研究初报

• 作者: 吴凤 王志耕 董娟娟
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉 菌株 筛选 鉴定 应用
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.04.008

摘要

以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基,从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株,经生理生化试验初步鉴定结果为:3株为微球菌属,1株为葡萄球菌属,1株为乳酸球菌属.将五株菌株接入猪肉中,经腌制发酵处理后,在10 ℃条件下成熟,跟踪测定pH值、水分含量、亚硝酸盐含量、色度等指标变化.结果表明,各菌株添加组的pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等指标优于对照组,腌制20天时,各试验组pH值降低到5.5左右、水分含量35%左右、亚硝酸盐含量显著降低至0～1.3 mg/kg.试验组与空白组的L值、a值、b值色差指标无差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志耕		114	784	15.0	21.0
2	董娟娟		7	74	4.0	7.0
3	吴凤		4	19	2.0	4.0