金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究

• 作者: 吴肖 吴进卫 彭小红 赵谋明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 酶解 呈味特性 相关性
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4687字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.07.021

摘要

研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系.研究结果表明,酶解9 h左右的产物适合作为呈味基料使用.另外相关性分析表明,酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性,水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标;而回味与多种因素有关,其中与肽基氮含量的相关性较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	彭小红	华南理工大学轻工与食品学院	8	48	3.0	6.0
4	吴进卫		10	68	5.0	8.0
5	吴肖		27	190	9.0	13.0