优良猕猴桃酒酵母的筛选

• 作者: 刘兴华 周一琴 张馨 徐怀同 罗安伟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 酵母 筛选 猕猴桃酒
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: Q93-3|TS261.1|TS262.7
• 字数: 4273字
• 语种: 中文

摘要

通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母.结果表明,酵母KD的单位酵母发酵力较高,发酵速度平缓,所酿猕猴桃酒澄清、透明,色泽浅黄,酒体醇和爽口,具有猕猴桃果香和纯正的酒香,典型性强;酒度达10.5%vol,VC含量为0.94 g/L,残糖、总酸和挥发酸含量均较低;共鉴定出48种香气物质,占总峰面积的97.33%,其中,酯类物质达19种,相对含量为34.65%,高级醇(5种,15.38%)和脂肪酸(6种,13.30%)含量少,烷烃类和醛酮类等香气物质种类丰富,酒体协调、饱满,是1株适宜猕猴桃酒酿造的优良酵母.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周一琴	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	51	4.0	4.0
2	罗安伟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	42	354	11.0	16.0
3	刘兴华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	104	1980	25.0	37.0
4	徐怀同	西北农林科技大学食品科学与工程学院	8	117	6.0	8.0
5	张馨	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	10	1.0	1.0