超高压处理对啤酒TBA值和双乙酰含量的影响

• 作者: 于然 姚二民 赵俊芳 赵玉生
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 超高压 TBA值 双乙酰含量 风味稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2599字
• 语种: 中文

摘要

对超高压处理技术应用于啤酒生产工艺进行了实验,分析了超高压处理条件与保持啤酒风味稳定性之间的关系.结果表明:①选择300MPa的压力较为合适,过高的压力没有意义还浪费能源.②压力小于300MPa时.促进清酒中α-乙酰乳酸的非酶分解及双乙酰的还原反应,具有降低双乙酰含量的作用;而压力大于300 MPa,会相对延缓双乙酰的还原,导致双乙酰含量的反弹.③为保持风味物质稳定性,保压时间不宜超过10min.(陶然)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉生	郑州轻工业学院食品生物工程系	44	572	16.0	22.0
2	于然	郑州轻工业学院食品生物工程系	7	82	4.0	7.0
3	姚二民	郑州轻工业学院食品生物工程系	62	427	12.0	18.0
4	赵俊芳		37	75	5.0	7.0