1次和2次精制紫甘薯色素理化特性的比较

• 作者: 吕晓玲 张淑娟 范辉 马淑青
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 精制 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 7-11,16
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4512字
• 语种: 中文

摘要

比较1次和2次精制的紫甘薯色素在不同条件下的理化性质,分析结果显示:2次精制紫甘薯色素具有一般花色苷色素的光谱特性;在pH值3.0以下的水溶液中呈现稳定红色,耐热性和耐光性比1次精制色素降低;Fe1+、抗坏血酸、H2O2和焦亚硫酸钠都会使紫甘薯色素发生降解;添加少量苯甲酸钠对颜色没有明显影响;Mn2+、Mg2+、Cu2+等金属离子和有机酸、蔗糖、葡萄糖、食盐对紫甘薯色素具有增色作用.2次精制色素由于花色苷纯度的增大,体系中除去了一些对色素具有保护作用的非色素多酚黄酮类物质,可能导致其受到的影响略高于1次精制色素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张淑娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	12	31	3.0	5.0
2	吕晓玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	116	1631	19.0	36.0
3	范辉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	91	3.0	4.0
4	马淑青	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	86	3.0	4.0