模拟胃液条件下红豆多肽清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

• 作者: 傅亮 孙颖莺 梁英岳 陈勇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红豆多肽 亚硝酸盐 亚硝胺 清除 阻断
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

在2种模拟胃液条件下对3种红豆多肽清除亚硝酸盐及阻断N-二甲基亚硝胺(NDMA)合成进行了研究.结果表明:随反应浓度提高,红豆多肽对亚硝酸盐的清除能力和阻断NDMA合成能力有明显提高,不同的红豆多肽、反应时间、模拟胃液条件下效果有一定差异.其中木瓜蛋白酶制备的红豆多肽在模拟胃液B下的效果最好,浓度为1%,时间为1 h时对亚硝酸盐的清除率达到100%,对NDMA合成的阻断率达到81.87%.