不同甜味剂对酸奶发酵特性的影响

• 作者: 李亚蕾
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 凝固型酸奶 甜味剂 发酵特性
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 135-137
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.11.040

摘要

研究了5种甜味剂对酸奶发酵过程中滴定酸度、黏度、pH值、乳酸菌总数的影响,结果表明:添加白砂糖、木糖醇的酸奶,滴定酸度较高,添加蜂蜜后,发酵前2.5h滴定酸度较低,2.5h后较高,添加甜蜜素、甜味宝滴定酸度均低.不同甜味剂黏度跃动的时间不同,白砂糖最早,甜蜜素、甜味宝滞后,终黏度白砂糖、蜂蜜高,白砂糖、木糖醇、蜂蜜酸奶pH值下降较快,加甜味宝后,在发酵前2.5h pH值下降缓慢,之后下降较快.发酵前1h甜味剂对乳酸菌生长影响较小,1h后影响较大,其中白砂糖、木糖醇、蜂蜜对乳酸菌生长有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李亚蕾	宁夏大学农学院	42	201	9.0	12.0