乐山特色甜酸泡菜制作工艺研究

• 作者: 伍学明 刘学文 周书来
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 红皮萝卜 甜酸泡菜 制作
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-60,73
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.07.016

摘要

甜酸泡草口味成甜、微酸、爽口开胃,是四川乐山居民喜欢食用的特色家常小草.文章以红皮萝卜为原料,采用单因素试验和正交试验设计的方法对甜酸泡草制作工艺进行了研究.结果表明:制作甜酸泡草可分两步进行,第一步制备成熟泡草水,第二步泡制红皮萝卜;泡菜水制备工艺条件是温度为30℃,时间6天,食盐浓度6%,白酒使用量2%;最佳泡制工艺条件为温度25℃,时间18 h,萝卜与泡菜水的比例1:1,冰糖使用量6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0
2	周书来	四川大学食品科学与工程系	11	51	4.0	6.0
3	伍学明		2	20	1.0	2.0