红萝卜快速发酵工艺的研究

• 作者: 张月团
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵红萝卜丝 植物乳酸菌 CaCl2保脆 工艺优化
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-75
• 分类号: TS205.5
• 字数: 2570字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.11.021

摘要

实验是以红萝卜为原料,添加植物乳杆菌发酵生产酸味萝卜丝.以发酵液pH值和萝卜丝感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定了植物乳杆菌发酵生产酸味萝卜丝和保脆工艺条件.实验结果表明,酸味萝卜丝生产工艺条件为:盐浓度6％,温度30℃,植物乳杆菌接种量为7％.发酵周期仅为72 h；保脆剂CaCl2的添加量为0.1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张月团	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	20	2.0	3.0